Après une formation en agroalimentaire au Casteret et un BAC Pro en alternance avec Le GAEC des Hounts, Romuald est devenu salarié du GAEC en 2003 comme Agent de fabrication des fromages lactiques.
Son envie d'apprendre et sa polyvalence sont allés de pair avec l'envie de développement du GAEC qui en 2012 s'est lancé dans la fabrication d'une nouvelle gamme de produits : les fromages à pâtes pressées.
Pour se spécialiser dans cette fabrication nouvelle, Romuald est allé faire deux formations et a ainsi compléter son cursus. Avec l'appui technique de Christophe et Delphine, les responsables de la fromagerie, les fromages à pâtes pressées sont donc aujourd'hui essentiellement confiés aux mains expertes de Romuald.
De la tome de chèvre à la raclette ce ne sont pas moins de 300 fromages par mois qui sortent affinés de la cave du GAEC.
Romuald aime "travailler avec le vivant" et relever les challenges de cette entreprise toujours en recherche de nouveaux défis, mais ce qu'il aime surtout - comme nous- c'est le goût de ses fromages.
Il nous explique les étapes de la fabrication d’un fromage à pâte pressée.
La maturation :
On fait chauffer le lait avec les ferments lactiques et les ferments d’affinage.
Le caillage :
On y ajoute de la présure, une enzyme naturelle animale ou végétale et on obtient le caillé.
Le décaillage :
On découpe, on fragmente le caillé en petits cubes. Plus les cubes sont petits et moins ils contiennent de petit lait.
Le chauffage, l’égouttage et le moulage :
Il permet de retirer le petit lait du caillé en le plaçant dans des moules d’où l’eau s’égoutte. Pour les fromages à pâte pressée, on chauffe et on presse la pâte pour accélérer son égouttage.
L’affinage ou le travail en cave :
À la suite du démoulage, le fromage est placé en phase d’affinage, dans une cave. Les conditions régnant dans la cave, dont le degré d’humidité et la température ambiante variant entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la couleur et le goût d’un fromage.
Le soin en cave :
On frotte d’abord les tomes les plus vieilles pour que les résidus de croûte favorisent l’affinage des fromages plus jeunes, l’affinage dure de 2 à 3 mois minimum
La dégustation :
Pour cette étape, nul besoin d’être expert, il suffit d’apprécier !
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