Le fromage… une passion

Le passage du lait au fromage est un processus assez long et surtout très délicat à contrôler. Il impose des mesures strictes et une organisation irréprochable. Nos fromages sont triés sur le volet et notre savoir-faire est reconnu dans toute notre région. Nous n'entrerons pas dans le détail de cette fabrication pour en préserver certains secrets. Mais en voici quelques étapes en images…

En premier lieu le fromage de chèvre d’Escanecrabe, délicieux selon beaucoup. Le fromage est élaboré avec le lait de nos chèvres, pris délicatement puis maturé (cela veut dire que la fabrication commence) en cuve. Le lait arrive ainsi « cru », sans être stressé, jusqu’à la fromagerie où la métamorphose s’opère. Jusque-là rien d’extraordinaire, ce sont des gestes millénaires, sauf qu’au début on faisait cailler le lait dans les cavités de roches et aujourd’hui dans des cuves Inox (CEE oblige). Ensuite c’est du travail d’artiste, on moule (à la louche), on retourne, on sale, on surveille, on scrute jusqu’à ce qu’il soit devenu « fromage », tel un orfèvre qui taille sa pierre brute jusqu’au diamant dans sa vitrine.

Le dernier né La tome de chèvre d’Escanecrabe, c’est un fromage plus récent dans l’histoire du fromage. Ici il faut de la technique, de l’expérience, car tout se passe (ou presque) en 1heure de temps. En cuve, le lait chaud est travaillé pour obtenir des petits grains qui seront mis en moule puis pressés. Tout de suite après commence « l’affinage », lent (jusqu’à 12mois), dans une cave sombre et humide (mais les nombreux ferments qui y travaillent aiment çela)