Der Übergang von der Milch zum Käse ist ein ziemlich langer Vorgang, der sorgfältig überwacht werden muss. Dafür sind sehr strenge Maßnahmen und eine tadellose Organisation erforderlich. Unsere Käsen wurden sorgfältig ausgewählt, und wir sind in der ganzen Region für unser Fachwissen bekannt. Wir beschreiben die Käseherstellung nicht im Detail, denn bestimmte Geheimnisse müssen bewahrt bleiben. Hier jedoch einige Schritte mit Bildern…
Zunächst kommen wir zum von vielen so geschätzten Ziegenkäse von Escanecrabe. Der Käse wird mit der Milch unserer Ziegen hergestellt, die mit Sorgfalt gewonnen wird und in Tanks gerinnt (die Herstellung beginnt also hier). Die Milch kommt also „roh“ und ganz ohne Stress in die Käserei, wo die Metamorphose stattfindet. Bis dahin nichts Außergewöhnliches. Das Verfahren hat sich seit tausenden von Jahren nicht geändert, außer dass damals die Milch in Felsaushöhlungen zu Gerinnen gebracht wurde und heute in Edelstahl-Tanks (EG-Vorschrift). Und jetzt beginnt die Arbeit eines Künstlers: Die Milch wird handgeschöpft, gerührt, gesalzen, beobachtet und geprüft, bis sie zu „Käse“ heranreift, wie ein Goldschmied, der einen rohen Stein bearbeitet, bis er zu einem Edelstein wird.

La tome de chèvre d’Escanecrabe, ist sehr spät in der Geschichte des Käses entstanden. Für die Herstellung dieses Käses ist Geschicklichkeit und Erfahrung gefragt, denn alles (oder fast alles) spielt sich in nur einer Stunde ab. Im Tank wird die erhitzte Milch bearbeitet, bis kleine Körner entstehen, die geschöpft und gepresst werden. Gleich darauf erfolgt die „Veredelung“, ein (bis zu 12 Monate) langer Vorgang in einem dunklen und feuchten Keller (der perfekte Lebensraum für die zahlreichen Fermente).